Wat is kaas?

Kaas is een zuivelproduct gemaakt van verse melk en heeft een vaste structuur.

Als je kaas gaat maken zal je eerst moeten weten wat voor kaassoort je gaat maken. Kaas is namelijk op te delen in verschillende families en kent verschillende bereidingswijzes.

De kaasfamilies zijn onder te verdelen in:

• Halfharde en harde kazen 
• Witschimmelkazen
• Geiten en schapenkazen
• Roodflora kazen 
• Blauwaderkazen
• Verse kazen
  
  Per kaasfamilie vind je hieronder een korte beschrijving hoe deze worden gemaakt.

Halfharde en harde kaas:

Verse melk:

Om kaas te maken heb je allereerst verse melk nodig. De verse melk wordt meestal gepasteuriseerd (verhit tot 72 C), dit zorgt ervoor dat er geen bacteriën achterblijven in de melk. Het is ook mogelijk om de melk te thermiseren of rauwe melk te gebruiken. Bij thermiseren wordt de melk verwarmd tussen de 40 C en 72 C en bij rauwe melk wordt de temperatuur niet boven de 40 C gebracht.

Stremmen:

De verse melk wordt opgevangen in een grote kuip en vervolgens wordt er stremsel en zuursel aan de melk toegevoegd. Stremsel is een complex van spijsverteringsenzymen en zorgt ervoor dat de melk een vaste structuur krijgt (wrongel). Het zuursel wordt aan de melk toegevoegd om de aanwezige lactose om te zetten in melkzuur. De verzuring zorgt ervoor dat melk beter stremt en zorgt ervoor dat ongewenste organismen en bacteriën in hun groei worden geremd. Verder heeft het zuursel ook invloed op de smaak.

Pekelen:

Vervolgens wordt de vaste structuur (machinaal) gesneden en ontstaat er de wrongel, het vocht wat overblijft wordt de wei genoemd. De wrongel wordt vervolgens in een mal gelegd, waarna onder druk de kaas in de juiste vorm wordt geperst.
Nadat de kaas de juiste vorm heeft gekregen en de wei uit de kaas is geperst gaat de kaas in een pekelbad, dit duurt meestal 1 tot 5 dagen. Hoe langer de kaas in een pekelbad ligt hoe zouter deze wordt.

Rijping:

De laatste stap is het rijpingsproces.
De kazen worden voor de rijping in een koele ruimte gelegd, waar ze blijven liggen totdat de kaas de juiste smaak heeft. Bij een jonge kaas duurt dit vier weken en bij een oude kaas duurt dit minimaal 10 tot 12 maanden. Tijdens de rijping worden de eiwitten door enzymatische reacties afgebroken en kunnen er rijpingskristallen ontstaan, wat een specifieke smaak geeft aan oude kaas. Omdat er tijdens de rijping schimmels op de oppervlakte kunnen ontstaan, wordt er bij Goudse kaas vaak een paraffine coating aangebracht.

witSCHIMMELKAas:

Verse melk:

Witschimmel of wittekorstkaas is een zachte schimmelkaas met een witte pluizige, donzige korst. De schimmel is een variëteit van de Penicillicum. Deze schimmels staan bekend als de makers van de antibiotica. Voor het maken van witschimmelkaas wordt de Penicillium Candidum gebruikt. De schimmels zorgen ervoor dat de kaas conserveert, door andere schimmels buiten te houden. Ook beïnvloed de schimmel geur, smaak en consistentie.

Stremmen:

Witschimmelkaas doorloopt een ander traject dan de halfharde en harde kazen. Nadat verse melk is afgenomen en in een grote kuip ligt, wordt er stremsel aan de verse melk toegevoegd. Het stremsel zorgt ervoor dat er een vaste structuur ontstaat (de wrongel). Om dit proces te versnellen kan men druk toepassen. Na het toevoegen van het stremsel vindt de voorrijping plaats en wordt de wrongel ongeveer 20 uur met rust gelaten bij een temperatuur van 15 a 20 C. De wrongel wordt bij dit proces niet gesneden.

Pekelen en rijping:

Vervolgens wordt de wrongel uit de kuip geschept en in een mal gelegd waar hij 1 a 2 dagen met rust gelaten wordt. Hierna wordt de kaas ingezouten en bestrooid met de Penicillicum Candidum. De afscheiding van de wei vindt spontaan plaats en mag niet te snel verlopen omdat de kans bestaat dat de kaas scheurt. Vervolgens wordt de kaas naar een affineur gebracht om in een vochtige koele ruimte verder te rijpen.

Geiten en schapenkaas:

Geiten en schapenkazen worden op dezelfde manier behandeld als kaas van koeien. De kazen vallen onder een aparte familie vanwege de afkomst van de melk.In geiten en schapenmelk is een ander lactose aanwezig dan bij koeien, hierdoor kunnen deze kazen wel gegeten worden door mensen met koemelk allergieën. Ook zijn deze kazen lichter verteerbaar.

Roodflora kaas:

Verse melk:

Roodflora kaas of roodbacteriekaas worden niet gerijpt door schimmels zoals bij witschimmelkazen en blauwschimmelkazen, maar met een bacterie van de corynegroep (bacterie Linens). Een roodbacteriekaas of een gewassenkorstkaas is een halfharde kaas waarvan de oppervlakte wordt bestrooid met de bacterie Linens. Deze bacterie zorgt ervoor dat er een korst ontstaat en andere schimmels en bacteriën niet kunnen binnen dringen.

Stremmen en pekelen:

Op het moment dat de melk bij de kaasmaker is wordt deze verwarmd tussen de 25 en 30 C. Vervolgens vindt de stremming plaats, deze komt traag op gang en duurt zo’n 16 a 24 uur. De wrongel wordt hierna in een kaasmal gelegd waarin de kaas kan uitlekken, dit gebeurt zonder druk uit te voeren. Na twee dagen wordt de kaas uit de kaasmal gehaald en vervolgens droog gezouten en bestrooid met de bacterie Linens.

Rijping:

Hierna gaat deze kaas de droogruimte in waar hij nog 5 tot 8 weken zal door rijpen. De kazen rijpen in een ruimte met een hoge vochtigheid en worden 1 tot 3 keer per week gedraaid,  gewassen en geborsteld. Hierdoor kunnen de bacteriën zich ontwikkelen op rijpingstemperatuur. Als de korst begint te kleuren heeft de kaasmaker de mogelijkheid om een droge of natte roodflora kaas te maken. Een droge roodlora kaas wordt tijdens het rijpingsproces geborsteld. Bij een natte roodflora kaas worden de kazen gewassen tot het moment waarop deze verkocht worden.

Blauwaderkaas:

Verse melk:

Blauwschimmelkaas ook wel blauwaderkaas genoemd is net als de witschimmelkaas een variëteit op de schimmel penicillicum. Bij blauwschimmelkaas wordt gebruik gemaakt van de schimmel penicillicum roqueforti en zorgt voor een krachtige pittige smaak. De schimmel heeft twee functies, hij conserveert de kaas en houdt andere ongewenste schimmels buiten. Ook beïnvloed de schimmel smaak, geur en consistentie.

Stremmen en pekelen:

Wanneer verse melk is afgenomen en in een kaasvat terecht komt, wordt er tijdens de bereiding de penicillicum roqueforti aan de melk of wrongel toegevoegd. In de meeste gevallen wordt de melk eerst gepasteuriseerd voordat de schimmel aan de melk of wrongel wordt toegevoegd. De schimmel kan als poedervorm of als vloeistof worden toegevoegd. Vervolgens wordt de wrongel in een mal gelegd en wordt er voorzichtig druk uitgeoefend.

Rijping:

Omdat de schimmel alleen kan groeien met hulp van zuurstof, worden er zuurstof gangen gemaakt. Dit gebeurd meestal met behulp van naalden. Hierna wordt de kaas gerijpt, totdat deze op smaak is.

Verse kaas:

Bij verse kazen wordt het rijpingsproces overgeslagen en wordt de kaas na productie direct aangeboden.
Nadat verse melk is afgenomen en opgevangen wordt stremsel en zuursel aan de melk toegevoegd, hierdoor ontstaat er een vaste structuur (de wrongel). Vervolgens laat men de kaas uitlekken in een doek en wordt deze gepekeld. De wrongel wordt niet geperst, hierdoor heeft verse kaas een hoog vochtgehalte.

Heb je trek gekregen en ben je benieuwd naar de smaakverschillen? Bekijk dan even onze proeverijplank, borrelplank en kaasplank.