Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Stap 1: Oogst

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven!
Wanneer de druiven rijp zijn worden deze zo snel mogelijk geoogst en worden slechte druiven verwijderd.

Stap 2: Kneuzen

De druiven worden van de tros gehaald en de stelen worden verwijderd. De stelen worden verwijderd om overtollige tannines, ook wel looizuur genoemd te mijden. Deze tannines smaken bitter en zitten in minder grootte hoeveelheid ook in de schil van de druif. Vervolgens worden de druiven gekneusd en komt het sap vrij wat zich gaat mengen met de schillen.

Stap 3: Maceratie

De druiven en het sap blijven 2 tot 3 weken in een vat opgeslagen. Door schilweking komt de kleurstof in de schil van de druif vrij, waardoor het sap langzaam rood kleurt. Naast de Tannines, gistcellen en kleurstoffen, komen er ook aromastoffen, bacteriën en schimmels vrij uit de schil. Dit mengsel van de sap en vaste bestanddelen noemt men de most.
Tijdens de maceratie komen de vaste bestandsdelen boven drijven, deze vaste bestandsdelen worden weer onder gedompeld om smaak, kleur en tannines aan het sap te geven. Het is ook mogelijk om het sap af te tappen en weer aan de bovenkant in het vat te doen.

Stap 4: Alcoholische gisting

Tijdens maceratie veranderen de natuurlijke gisten de suikers van het vruchtvlees in alcohol en koolzuur. De gisting begint bij een temperatuur van zo’n 15 a 16 graden en produceert naast alcohol en koolzuur ook wat warmte, hierdoor stijgt de temperatuur naar 32 a 33 graden. wanneer de temperatuur nog verder stijgt stopt de gisting, het is daarom van belang dat temperatuur door koelelementen laag wordt gehouden. Om de wijn beter te kunnen sturen wordt er naast natuurlijke gist ook kunstmatig gekweekte gist toegevoegd, dit zorgt ervoor dat alle restsuikers worden omgezet naar alcohol. De gisting duurt ongeveer 10 dagen.

Stap 5: Aftappen en persen

Na de gisting wordt de wijn van de vaste bestandsdelen gescheiden, deze vaste bestandsdelen wordt ook wel de marc genoemd. De eerste wijn laat je uitlekken en vervolgens wordt de marc geperst om het laatste sap te verkrijgen. Het persen gebeurd voorzichtig zodat de druivenpitjes heel blijven en geen extra tannines afgeven. De perswijn bevat meer kleur en tannines dan de uitlekwijn.

Stap 6: Malolactische gisting

Vervolgens wordt de uitlekwijn samen met de perswijn gemengd en enkele weken in een vat bewaard. Dit is de opvoeding van de wijn en in deze rustfase ontwikkelt zich aroma en structuur. Na ongeveer 3 tot 4 weken vindt de tweede gisting plaats dit wordt de malolactische gisting genoemd en zorgt ervoor dat de wijn minder zuur en stabieler is. Officieel is dit geen echte gisting omdat dit door bacteriën wordt uitgevoerd.

Stap 7: Overhevelen en filteren

De gisten en andere bestandsdelen zakken naar de bodem en worden verwijderd. Om de wijn tegen zuurstof te beschermen kun je zwavel toevoegen. In sommige regio’s worden wijnen van verschillende druiven of percelen bij elkaar gevoegd en gemengd, dit noemt men assembleren. Om de zwevende deeltjes in de wijn te verwijderen wordt er vaak een klaringsmiddel gebruikt en wordt de wijn gefilterd om deze nog helderder te krijgen. Het klaren en het filteren dient zorgvuldig te gebeuren, omdat dit de aroma en de structuur van de wijn kunnen aantasten.

Stap 8: Bottelen

Hierna is de wijn klaar om gebotteld te worden en kan deze verkocht worden als jonge wijn, je kan de wijn door laten rijpen op de fles voor een vollere smaak.

Hoe wordt witte wijn gemaakt?

Het grote verschil tussen witte en rode wijn, is dat tijdens het persen van witte wijn de schillen direct worden gescheiden.

Persen

Witte wijn kan van rode en witte druiven gemaakt worden, maar omdat de schillen niet meegenomen worden tijdens het proces verkleurt de wijn niet. De druiven worden na de oogst bij aankomst in de kelder direct geperst en de schil wordt van de druif gescheiden. Het sap wordt vervolgens opgevangen in een groot vat en de achtergebleven bestandsdelen zakken omlaag. De achtergebleven bestandsdelen worden vervolgens verwijderd.

Alcoholische vergisting

De gisten welke van nature aanwezig zijn veranderd de suikers in het sap om in alcohol, deze gisting duurt ongeveer 10 dagen. Na deze gisting kan je spreken over wijn. Vervolgens zijn er twee verschillende technieken om de wijn op smaak te krijgen. De eerste techniek gebruik je bij een jonge witte wijn die snel op smaak is. De wijn gaat dan in een groot vat om te stabiliseren voordat deze gebotteld wordt, dit duurt maximaal twee weken.

De tweede techniek gebruik je voor krachtigere wijn, dit is de tweede gisting (malolactische gisting of melkzuurgisting genoemd). Dit is een bacteriologisch proces die frisse appelzuren omzet in zachtere melkzuren. Appelzuren hebben een harde smaak terwijl melkzuren zachter overkomen. Tijdens de opvoeding die maanden kan duren wordt er met een stok geroerd om de droesem in beweging te houden. De droesem ook wel bezinksel, moer of depot genoemd, is een vaste stof  wat achterblijft na de fermentatie of na een bepaalde tijd van rijping. De tweede gisting zorgt ervoor dat de wijn romiger wordt en een vollere smaak krijgt.

Zwavelen, mengen, klaren en filteren

Om wijn tegen zuurstof te beschermen kan er zwavel toegevoegd worden. Vervolgens kunnen verschillende druivenrassen gemengd worden om de juiste smaak te krijgen. Om de wijn helder te krijgen wordt er vaak een klaringsmiddel gebruikt en wordt de wijn gefilterd. Dit dient secuur te gebeuren, omdat deze stap het aroma en de structuur kan aantasten.

Bottelen

De laatste stap bij het wijn maken is het bottelen, na het bottelen kan de wijn direct verkocht worden of je kan deze bewaren om na te laten rijpen op de fles.

Hoe wordt zoete witte wijn gemaakt?

Zoete witte wijn ontstaat doordat de gisting stopt voordat de suikers zijn omgezet in alcohol. Dit kan op natuurlijke wijze gebeuren en gebeurt wanneer het alcoholpercentage een hoogte heeft van 15 a 16 procent. De gisting kan ook stoppen vanwege een te lage temperatuur en het gistproces kan gestopt worden door de gistcellen te verwijderen en de wijn te filteren.

Hoe wordt rosé gemaakt?

 Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven. Hiervoor kunnen er twee methodes gebruikt worden.

1. De eerste methode komt het meest voor en is dezelfde methode die ook voor rode wijn wordt gebruikt.
   Nadat de druiven geoogst zijn, worden deze direct naar de wijnkelder gebracht en worden de slechte druiven en de stelen verwijderd. Vervolgens worden de druiven gekneusd en gaan de druiven en het sap in een kuip. Net als bij rode wijn, komt door schilweking kleurstof vrij die de wijn kleur geeft. Bij rosé duurt de schilweking 8 tot 48 uur, hierna worden de schilletjes verwijderd.
2. De tweede methode is te vergelijken met de methode die ook voor witte wijn gebruikt wordt. Na de oogst worden de slechte druiven en de stelen verwijderd en gaan de druiven direct in een pneumatische pers. Met deze methode kan er constante druk worden uitgeoefend totdat de juiste kleur bereikt is.

Bij beide methodes worden hierna de zwevende deeltjes die naar de bodem gezakt zijn verwijderd en krijgt de wijn een heldere kleur.
Net als bij rode en witte wijn duurt de alcoholische gisting ongeveer 10 dagen. Vervolgens wordt de wijn opgevangen in een kuip en krijgt deze een paar weken de tijd om te stabiliseren voordat deze gebotteld wordt.

Hoe wordt Champagne gemaakt?

Champagne kan gemaakt worden van witte en blauwe druiven. De druivenrassen die hiervoor gebruikt worden zijn Chardonnay, Pinot noir en Pinot meunier. Voor klassieke champagnes worden alle drie de druivenrassen gebruikt. De techniek die voor Champagne gebruikt wordt lijkt erg veel op de techniek die je gebruikt om witte wijn te maken. Na de oogst worden de druiven direct geperst en worden de schilletjes van het sap verwijderd, dit om te voorkomen dat de kleurstof zich met het sap mengt.
Vervolgens vindt de alcoholische gisting plaats en wordt de wijn opgevoed in een kuip of vat. Tijdens deze opvoeding ondergaat de wijn een tweede gisting (malolactische gisting), na dit proces wordt het sap van de verschillende druivenrassen bij elkaar gevoegd. Vervolgens wordt de wijn gebotteld en voegt men een mengsel van suiker en gist toe, de fles wordt hierna afgesloten met een tijdelijke dop.

De gisten eten de suikers op en er ontstaat koolzuur in de fles. Hierna wordt de champagne op hun kop bewaard (dit kan tot 5 jaar duren) totdat deze volgens de maker het juiste karakter heeft. De hals van de champagne wordt vervolgens bevroren en ontkurkt, het bevroren gedeelte met oude gisten (droesem) verlaat de fles door de druk en de Champagne krijgt zijn oorspronkelijke kurk. Hierna kan de Champagne verkocht worden.

Wil je ook leren hoe je wijn moet proeven, bekijk dan even de proeverijplank