Hoe wordt bier gemaakt? Ingrediënten:

Bier wordt gemaakt van water, mout, hop en gist! En om te begrijpen hoe bier wordt gemaakt zal je eerst moeten weten wat deze ingrediënten doen met bier.

Water:

Het hoofdbestandsdeel van bier is water. Water heeft een grote invloed op de smaak, hierom worden er hoge eisen gesteld aan de kwaliteit hiervan. De smaak van het water zelf is niet de oorzaak, maar de verschillende mineralen die reacties tijdens het brouwproces kunnen veroorzaken. Veel brouwers maken daarom gebruik van hun eigen waterbron of speciale mineraalwaters die op grote diepte worden gewonnen. Het water wordt dan in de brouwerij vaak nog gezuiverd, gekookt en gecontroleerd.

Tegenwoordig kunnen de meeste brouwerijen het water zo modificeren, waardoor er een constante kwaliteit gewaarborgd kan worden.

Mout:

Granen moeten eerst gemout worden voordat je deze kan gebruiken bij de productie van bier.

Het mouten gebeurt in 4 stappen:

• Schoonmaken en sorteren van de graan. Hierbij wordt het stof en andere granen verwijderd.
• Weken van de graan. Het graan wordt verschillende periodes onder water gezet, dit duurt meestal 24 tot 48 uur. Het gerst moet ademen en kan dus niet constant onder water blijven staan.
• Het kiemen van de granen. De vochtige granen worden in een speciale ruimte gelegd waar het ontkieming proces begint. Tijdens dit ontkieming proces worden de enzymen gevormd, deze enzymen zetten het zetmeel in de kiem om in vergistbare suikers. Dit proces duurt ongeveer 4 tot 6 dagen. Het  vochtgehalte de temperatuur en zuurstof toevoer worden nauwlettend in de gaten gehouden.
• Eesten van de granen. Hierdoor wordt het vochtgehalte terug gebracht (gedroogd) en stopt het kiemproces.

Hop:

Hop behoort tot de familie hennepplanten en produceert net als een hennepplant dichte dennenappelvormige bloemen. De plant wordt geplant in maart/april en geoogst aan het einde van het seizoen (september). De bloemblaadjes produceren harsen en oliën (Lupuline), dit is een gele stof die het gewenste eigenschap aan bier geven. De harsen zorgen voor de bitterheid en de oliën zorgen voor smaak en bouquet.

Door hop aan bier toe te voegen krijgt bier zijn karakteristieke bittere smaak.  Naast het toevoegen van extra smaak, zorgt hop er ook voor dat bier stabiliseert en de houdbaarheid verlengt. Er worden door brouwers twee grote groepen onderscheiden.

1. Bitterhop: Deze wordt minstens 30 minuten meegekookt en zorgt voor evenwicht.
2. Aromahop: Wordt aan het eind van het kookproces toegevoegd. Aromahop zorgt voor smaken en geuren die lekker ruiken en blijven hangen.

Gist:

Gisting is een fermentatieproces en zorgt ervoor dat moutsuikers in bier worden omgezet in alcohol en koolzuurgas.

Gisting kent vier verschillende stadia:

1. Rustperiode: Wanneer de gistcellen in aanraking komen met het bierbeslag (wort), Worden water en voedingstoffen opgenomen in het binnenste van de cel.
2. Zuurstofopname en groei: In het tweede stadium verbruikt de gist alle aanwezige zuurstof voor energie, tijdens dit proces ontstaan er uit gistcellen nieuwe gistcellen en ontstaat er een overvloed aan gistcellen die op zoek zijn naar zuurstof.
3. Gisting: Als de gehele zuurstofvoorraad door de eerste gistcellen zijn opgenomen gaan de gistcellen over op de suikers in het bierbeslag, de gist scheidt in dit proces twee belangrijke bijproducten:

• Ethylalcohol: Meest voorkomende alcohol.
• Kooldioxide: Koolzuurgas.

4. Uitvlokken en neerslaan: Uiteindelijk klonteren de gistcellen samen en worden ze inactief

De belangrijkste giststammen die ter beschikking staan zijn:

1. Bovengist: vergist tamelijk snel en bevind zich boven in het gistingsvat. Bovengisting is een moeilijk te controleren proces, omdat de kans op ongewenste bacteriën groot is. De vergisting vindt plaats bij een hoge tempratuur tussen de 16 en 22 graden. Voorbeelden van bovengistende biersoorten zijn: Tarwebier, Witbier, Trappistenbier, Kloosterbier / Abdijbier, Bruin, Ale, Stout / Porter.
2. Ondergist: vergist langzamer en bevind zich onderin het vat. Ondergist verteerd meer en grotere hoeveelheden suikers, de vergisting vindt plaats bij een lage tempratuur tussen 1 en 9 graden en is minder vatbaar voor bacteriën. Het eindresultaat is voorspelbaarder en aantrekkelijker voor grote brouwerijen. Voorbeelden van ondergistende biersoorten zijn: Pilsner, Oud bruin, IPA, Bockbier.

Hoe wordt bier gemaakt? Het proces:

Hygiëne is bij het maken van bier van cruciaal belang. Alle vaten, verbindingen, koppelingen en filters moeten vrij zijn bacteriën en gist. Hygiëne is dus van groot belang om een constante kwaliteit te kunnen garanderen.

Stap 1: Maischen

De hele moutkorrels zullen eerst geplet of gemalen moeten worden, dit wordt ook wel schroten genoemd. Een moutkorrel is erg hard en door hem te kneuzen (schroten) kan het zetmeel, dextrines en de suikers in contact komen met het brouwwater. Het buitenste vliesje (kaf) blijft heel en zal later fungeren als filterbed. De gekneusde moutkorrels worden vervolgens overgebracht naar een maischkuip en gevuld met heet water van 65 tot 68 graden. Het mengsel wordt doorgeroerd en blijft ongeveer een uur op bovenstaande tempratuur. Wanneer de tampratuur niet constant is en te heet wordt kunnen de enzymen die het zetmeel omzetten naar vergistbare suikers sterven. Om te controleren of al het zetmeel is omgezet, zal je een jodium test moeten afnemen. Het mengsel van zoete moutsuikers wordt nu wort genoemd.

Stap 2: Uitmaischen

Als al het zetmeel naar moutsuikers zijn omgezet wordt de tempratuur verhoogd naar 78 graden en stopt de enzymewerking, dit wordt ook wel uitmaischen genoemd. Vervolgens wordt de wort gefilterd en blijft er een restant van moutafval achter. Het moutafval wat achter blijft wordt ook wel bostel genoemd en dient als filterbed. Wanneer het wort niet helder is wordt deze terug gepompt en opnieuw gefilterd. Vervolgens wordt de wort overgebracht naar de brouwketel en wordt het filterbed (bostel) met heet water uit gewassen om de restsuikers uit het graan te krijgen.

Stap 3: Koken

Het wort wordt zo’n 60 tot 90 minuten gekookt. In de eerste 5 minuten slaan de eiwitten uit de oplossing neer (ook wel hete breuk genoemd). In deze fase kan er schuim ontstaan wat afgeschept moet worden om overkoken te voorkomen. Vervolgens kan het hop toegevoegd worden. Als het hop aan het begin wordt toegevoegd geeft deze meer bitterheid af, dan hop die later tijdens het kookproces wordt toegevoegd. Hop die aan het einde wordt toegevoegd geeft vooral smaak en aroma’s af. Na het kookproces moeten de vaste bestandsdelen die achterblijven worden gescheiden om te voorkomen dat dit de kwaliteit aantast. Met circulatiepompen worden de vaste bestandsdelen naar het midden gedreven en worden de vaste bestandsdelen (trub) weg gepompt.

Stap 4: Koelen

Na het koken wordt de wort gekoeld naar ongeveer 18 graden, hiervoor gebruikt de brouwer een warmtewisselaar of koelspiralen. De hete wort wordt stroomt dan door koperen buizen die in contact staan met koud water. Vervolgens gaat de afgekoelde wort in een gistkuip en wordt er extra zuurstof toegevoegd, dit is belangrijk voor de groei en productie van de gistcellen.

Stap 5: Gisten

In de gistkuip wordt het gist aan de wort toegevoegd, dit wordt ook wel enten genoemd en gebeurt bij een tempratuur van zo’n 18 graden. Nu zorgen de gistcellen ervoor dat de suikers worden omgezet in alcohol en koolzuur en ontstaat er bier. Dit vergisting proces duurt ongeveer vier a vijf dagen. Vervolgens wordt het bier gekoeld en gestabiliseerd. Het overgebleven gistsediment wordt verzameld en bewaard voor hergebruik.

Stap 6: Lageren

Tijdens het lageren wordt het bier van de gisttank naar een lagertank overgeheveld om te rijpen. De tempratuur wordt bij het lageren net boven het vriespunt gehouden en het overtollige gist, eiwitten en sommige tannines zakken naar de bodem. Dit proces duurt meestal twee tot drie weken.

Stap 7: Filteren

Als het bier gerijpt is, wordt het gefilterd en ontstaat er een mooi helder bier. Bij het filteren van het bier wordt het gist verwijderd en blijft de smaak constant. Ongefilterde bieren kunnen doorrijpen op de fles, waardoor de smaak kan veranderen. Vaak hebben ongefilterde bieren meer karakter en een gelaagde smaak.

Stap 8: Bottelen

Na het filteren wordt het bier bewaard en vervolgens gebotteld of in een fust gedaan. Soms wordt er bij het bewaarproces kooldioxide druk toegevoegd om het bier van extra koolzuur te voorzien.

Nu je weet hoe bier wordt gemaakt, heb je vast dorst gekregen?
Wil je ook de fijne kneepjes van het proeven leren en de meerwaarde van uitgebalanceerde smaakcombinaties ontdekken? Bekijk dan de bier proeverijplanken!